Henüz çaresi bulunamamış, varolan tedavileri semptomatik (belirtileri ortadan kaldırmaya yönelik) olmakla sınırlı kalan birçok hastalığın benzer sebeplerle oluştuğu ortaya çıkarsa hiç şaşırmayalım. MS, sistemik lupus, romatoid artrit, kanser türleri gibi tedavileri güç ve herkeste beklenen sonucu vermeyen hastalıklar, hatta otizm, hiperaktivite gibi psikiyatrik oldukları iddia edilen birçok sağlık problemi salgın hastalık gibi yaygınlaşıyor. Bu da artan çevre kirliliğine (hava, su, toprak kirliliğine eklenen elektromanyetik, radyoaktif kirliliği de unutmamalı), beslenmenin doğallıktan uzaklaşmasına paralel olarak gerçekleşiyor.
Problemlerimiz sandığımız kadar karmaşık değildir belki. Hastalıklarımızın sebepleri açığa çıktıkça etkili tedaviler bulunması ve bu hastalıklara yakalanmadan yaşamak kolaylaşacak.
Neyse, sizi sıkmadan glutene karsi uyarılarıma geçeyim.
Paleolitik çağ insanı, avcı - toplayıcı yaşam tarzından tarıma 10.000 yıl önce geçmiş ki bu, evrimimizde kısa bir süre. Tahıllar ve baklagiller o zamandan beri hayatımızda. Bu sekilde besin bulmak kolaylaşmış; nüfus artmış vesaire. Rafinasyon işleminin keşfiyle eskiden rüşeymiyle (endosperm), kabuğuyla beraber taş değirmenlerde fazla ısıya maruz kalmadan öğütülen tahıl, bu besleyici (B vitaminleri, mineralleriyle rüşeym) ve sindirim sistemini süpüren (kepek) parçalarından ayırılarak kof bir besin haline gelmiş. Artık, nişastadan ibaret kalmış buğdayı öğütüp beyaz un haline getirmek işini taş değirmenler yerine makineler yapıyor. Şimdi, ekmek olarak bu beyaz undan ve katkı maddelerinden üretilmiş somunlar tüketiyoruz. Kepekli ekmek yediğimizde de rafine una sonradan katılan kepekle üretilen ekmeği yiyoruz. Evde kek yapıyorsunuz diyelim : margarin, rafine şeker, rafine un, katkı maddeli kabartma tozu, fabrikasyon tavuklardan sağlıksız yumurtalar... Görüyorsunuz ki zararsiz tek bir madde yok böyle bir karışımın içinde. Tüm bu malzemeye sağlıklı alternatifler bulabiliriz.
Börek, pasta, ekmek yaparken beyaz un yerine tam buğday unu veya glutensiz un kullanılabilir.
Buğdaya karsi hassasiyetiniz yoksa, yerli tohumdan (siyez, kavlıca, karakılçık) üretilmiş buğday unu bulabilir, ekmeğinizi evde ekşi mayayla yapabilirsiniz. Gluten duyarlılığınız varsa glutenli tahılları diyetinizden çıkarmanız sağlığınız için yararlı olur. Duyarlılığı nasıl tespit edeceğinizi anlattıktan sonra alternatif gıdalardan bahsedeceğim.
Buğdaya karsi hassasiyetiniz yoksa, yerli tohumdan (siyez, kavlıca, karakılçık) üretilmiş buğday unu bulabilir, ekmeğinizi evde ekşi mayayla yapabilirsiniz. Gluten duyarlılığınız varsa glutenli tahılları diyetinizden çıkarmanız sağlığınız için yararlı olur. Duyarlılığı nasıl tespit edeceğinizi anlattıktan sonra alternatif gıdalardan bahsedeceğim.
MS veya romatoid artrit gibi bir kronik hastalığınız veya cilt problemleriniz (ekzema, akne, özellikle ellerinizde nedeni bilinmeyen yaralar ve kaşıntı vs.) varsa glutenli tahıllara allerjiniz olması muhtemel. Gluten sık tükettiğimiz dört çeşit tahılda bulunan bir proteindir. Hamura elastik, yapışkan özelliğini veren glutendir. Gluten duyarlılığınız varsa uzak durulacak tahıllar : BUĞDAY, ÇAVDAR, ARPA, YULAF. Gluten duyarlılığı sanıldığından da yaygındır. Toplumun %30 - 35'inde farklı düzeylerde gluten hassasiyeti olduğu sanılıyor.
Gluten duyarlılığı anaflaktik şoka yolaçan gıda alerjilerinden farklıdır. Daha çok bağırsağın yiyeceğin içindeki bazı proteinlere verdiği tepkidir. Gluten duyarlılığı durumunda bağırsağı tahriş eden glutenli tahılların içindeki gluten proteinidir. En ileri düzeyde çölyak hastalığını meydana getiren bu tahriş, daha hafif yaşandığında şu belirtilere neden olabilir : ishal, şişkinlik, karın ağrısı, başağrısı, ekzema, ciltte döküntü veya kaşıntı, zihinde bulanıklık, sinirlilik, depresyon, yorgunluk, eklem ağrıları, kansızlık ve daha fazlası. Bu şikayetler size tanıdık geliyorsa bir süre glutensiz diyeti denemeye değer.
Glutensiz diyet nasıl yapılır? Eliminasyon yöntemiyle, yani gluten içeren tahılları ( buğday, çavdar, yulaf, arpa) bir süre (3 ay gibi) diyetinizden çıkarırsınız. Bu süre zarfında, hazır gıdaların çoğunun (ketçap, hazır çorba, soslar vs.) içinde buğday bulunduğunu da unutmayarak hazır gıdalardan da titizlikle uzak durmak gerekir. Eliminasyon sırasında sindirim sisteminizle ilgili sorunlar (şişkinlik, hazımsızlık, karınağrısı vs.), başağrılarınız, cilt problemleriniz azalır, hatta yokolursa, bu glutene karşı duyarlı olduğunuzun göstergesidir. (Şikayetleriniz fazla veya şiddetliyse başlangıçta mısır unundan da uzak durmayı deneyebilirsiniz.)
Son zamanlarda adını çok duyduğumuz besin duyarlılık testleri hakkında fazla bilgim yok. Test edilen gıdaları testten önceki son iki ayda tüketmiş olmanız gerektiğini duydum. Diyetinizden çıkardığınız bir besini 3 - 6 ay sonra tekrar yediğinizde vücudunuz olumsuz tepki veriyorsa, kaybolmuş şikayetleriniz geri dönüyorsa, duyarlılığınızı tespit etmiş olursunuz. Ben bu yöntemi kullandım. Gluten, kakao, yumurta, süt ve süt ürünlerini hayatımdan çıkardım ve aç kalmadım. Kısa bir süre sonra insan yoksunluk da hissetmiyor. (Yumurta konusunda not : yumurta akı ve sarısını ayrı ayrı değerlendirmek gerektiğini öğrendim. Protein profilleri farklı. İki üç yıldır yumurtanın yalnızca sarısını yiyorum. Aralık/2016)
Diyelim ki diyetinizden sadece glutenli gıdaları çıkardınız; üç - altı ay glutensiz beslendiniz ve bazı şikayetleriniz (akne, başağrısı, ekzema, sinirlilik vs.) azaldı ya da ortadan kalktı. Keşke başka bir sebeple düzelmiş olsam da tekrar simit yiyebilsem diyorsunuz :) Gluten duyarlılığınız var mı gerçekten? Emin olmak için üç beş gün abartısız miktarlarda bulgur, ekmek, börek çörek gibi şeyler yiyin. Diyetle ortadan kalkan problemler geri dönerse üzülmeyin. Glutensiz ve mutfakta daha yaratıcı bir dönem başlıyor hayatınızda :) Ayrıca daha sağlıklı ve hafif olacaksınız. Glutensiz diyetle, hele bir de şekeri bırakıp tuz tüketiminizi minimuma indirdiyseniz çaba göstermeden kilo verirsiniz.
Aynı anda birkaç besin grubunu kesmişseniz ve farkına vardığınız besin duyarlılığının nesnesini tespit etmek isterseniz, şöyle bir yöntem izlenmeli : önce tek bir besin grubu (mesela glutenli gıdalar) tekrar diyete dahil edilir; sorun yoksa bir süre sonra farklı bir besin grubu da diyete dahil edilir. Mesela gluteni, süt ve süt ürünlerini aynı anda kesip üç ay tüketmediğinizi, bir süre sonra başağrılarınızın, sinirlilik halinizin veya inatçı ekzemanızın geçtiğini varsayalım. Sonra denemek istediğiniz herbir besin grubunu birkaç hafta arayla diyetinize ekleyin. Birkaç gün ardarda tam buğday ekmeği, bulgur, makarna gibi glutenli gıdalar denenenirse ve bir iki hafta içinde eski problemleriniz geri dönmediyse, glutenli gıdalara başladıktan üç hafta sonra da üst üste birkaç gün süt içersiniz. Bir süre sonra peyniri ayrıca denersiniz.
Birçok insanda glutene karşı farklı şiddette duyarlılık var. Gluten duyarlılığı en kesin şekilde çölyak hastalığının ortaya çıkmasıyla anlaşılıyor. Bu hastalıkta ince bağırsağın iç çeperi iltihaplanıyor, tahrip oluyor. Vitamin ve minerallerin bağırsaktan emilimi azaldığı için çölyak hastası çocuklarda gelişim geriliği oluyor. Çölyak, tüm hastalarda ishal, karın ağrısı gibi şikayetlere de yol açıyor.
MS gibi hastalıklarda hasar gören bağırsak duvarının geçirgenliğinin artması sonucu kısmen parçalanmış proteinlerin kana karışması sözkonusu. Bağışıklık sistemi hastalıklarında, kan dolaşımına sızan bu yabancı protein parçaları (peptidler) tarafından uyarılan bağışıklık sisteminin benzer yapısal özellikler taşıyan vücut dokularına saldırdığı yönünde bir teori var.
Şimdi glutensiz tahıllara örnek vereyim :
- Pirinç : Mutlaka kepekli pirinç tercih edilmeli. Pirinci güçlü bir blender’la (örn. Vitamix) un haline getirip tariflerde kullanabilirsiniz. Mesela köfte yoğururken ekmek yerine veya çorbaları koyulaştırmak için ...
- Karabuğday : İsminde "buğday" kelimesi olduğu halde bu bitki buğdaygillerden değil. Taneleri üçgen prizma şeklinde. Denemediğim ve henüz araştırmadığım için şimdilik kullanımıyla ilgili bilgi veremiyorum.
- Kinoa : Küçük taneli, bol protein içeren bir tahıl. İnternetten satın alınabilir (www.dimyat.com.tr). Bulgur kullanılan birçok tarifte kullanılabilir. İçindeki besin öğelerinin açığa çıkması için önce 2 saat suda bekletilmesi öneriliyor; kinoayı üzerini biraz geçecek şekilde suyun içinde bekletin. Sonra, süzmeden bu suyla pilav pişirir gibi suyunu çekene dek pişirin. Pişme süresi gayet kısa (10-15 dakika). Nefis kinoalı kısır tarifi için :
- Nohut unu : internetten sipariş edilebileceği gibi evde güçlü bir blender’la kendi nohut ununuzu da hazırlayabilirsiniz.
- Kestane unu : bildiğiniz kestanenin un hali. Bu un da internetten temin edilir ve diğer glutensiz unlarla karıştırılarak kullanılabilir.
Adlarını duyduğum, henüz denemediğim diğer birkaç glutensiz tahıl : amarant, teff, chia.
Adlarını duyduğum, henüz denemediğim diğer birkaç glutensiz tahıl : amarant, teff, chia.
Glutensiz tarifler konusunu hala inceleyemedim. Bu konuyu daha sonra araştırıp bulduğum kaynakları başka bir yazıda paylaşmak niyetindeyim (taşınma hazırlığı içindeyim ve bu yazıyı daha fazla geciktirmek istemiyorum). Şimdilik haberdar olduğum siteler :
Buğdaydan vazgeçmeyi düşünmeyenler için permakültür faaliyetleri kapsamında yerli tohumla buğday üretimi yapan bir köy :
Yerli tohumdan üretilmiş buğday unu internetten sipariş yoluyla bulunabilir. www.sadepazar.com’da rastlamıştım. Hatta bu unla üretilmiş ekmek de satıyorlar.
Son üç yazıda sırasıyla şeker, inek sütü ve glutenden bahsettim. Dr.Fuhrman bu üçlünün sağlığımızı bozma suçunu beraber işlediklerini söylüyor. Prof.Dr.Ahmet Aydın'ın "MS'in Biyomedikal Tedavisi" başlıklı yazısını mutlaka okumalısınız. İşte size doktorluğun ne olduğunu ve nasıl yapılması gerektiğini düşünen, bilgili, sağduyulu, vicdanlı iki doktor...
kaynaklar :
Disease-proof your Child Joel Fuhrman, M.D.
Paleolitik (taşdevri) diyeti için : http://www.bugday.org/portal/haber_detay.php?hid=1308
http://www.foodrenegade.com/the-rise-of-gluten-intolerance/ (gıda duyarlılığı)
